av yemekleri

av yemekleri

--------------------------------------------------------------------------------

Aşağı yukarı 100 - 120 gram arasında olan bu hayvanlar av etlerinin en makbulüdür. Bıldırcınlar, birinci geçit ayı olan mayıs ile ikinci geçit olan eylül - ekim arası olmak üzere yılda iki kez avlanmaktadır. Birinci geçitte avlanan mayıs bıldırcınları yağsız, ikinci geçittekiler ise yağlı ve çok lezzetli olurlar. Birde ağla tutularak kafeste satılan bıldırcınlar vardır ki, bunlar zayıf oldukları için hiç makbul sayılmazlar. Bıldırcınlar bekletilmeden hemen pişirilmelidir

Çulluk
Aşağı yukarı 150 - 160 gram arasında olan bu hayvanlar yağsız olmalarına rağmen , av etlerinin içinde ikinci sırada gelirler. En çok avlanıldıkları mevsim kasım - mart arasıdır. Çullukların lezzetle yenile bilmeleri için bu hayvanları içleri temizlenmeden,tüyleri yolunmadan ve gagalarından asılı olarak 2-3 gün bekletilmeleri gerekir

Keklik
Ortalama 200 - 300 gram arasında olan bu hayvanlar çoğunlukla eylül - mart arasında avlanılmaktadır. en makbulleri çok gençleri hariç henüz yaşını doldurmamış olanlarıdır. Ayırd etmek içinde hayvanların gagalarına bakmak gerekir. Gagaları ince ve elastiki bir şekilde büküle bilenler genç sayılmaktadır. Kekliklerinde içleri temizlenmeden,tüyleri yolunmadan ve gagalarından asılı olarak 2-3 gün bekletilmeleri gerekir.

Sülün
Erkeği 1100 -1200 dişisi 900-1000 gram arasında olan bu hayvanların en makbulü erkek olanlarıdır. Erkekleri horoz gibi çeşitli renkli uzun kuyruklu ve yeleli, dişileri ise; serçe kuşu renginde kuyruksuz ve yelesizdir. İyi bir sülün horozunun yolunmuş ve içi temizlenmiş şekilde 900 gram gelmesi gerekir. En lezzetli zamanları sonbahar-kış mevsimleridir. Sülünleri yolmadan ve içlerini temizlemeden ayaklarından asmak suretiyle ılık havalarda 3, soğuk havalarda ise 8-10 gün bekletmek zorunluluğu vardır. Aksi halde kesinlikle lezzetli olmazlar.

Yaban ördekleri
Değer sırası ile yeşilbaş, elmabaş, çamurcu, macar, patka ve kara ördek olmak üzere çeşitli cinsleri vardır. Yemeye en elverişli olanları yeşilbaş ve elmabaş, çamurcu ve macardır. Diğerleri fazla batak, ya da balık kokmaları, et ve derilerinin çok sert olmaları dolayisı ile makbul sayılmazlar. Özellikle kara ördeğin derisi soyulduktan sonra ancak butları yenilebilir. Bununla beraber hangi cins ördek olursa olsun bunları 4-5 gün soğan ve sirkede yatırmak gerekir. Aksi halde bu hayvanlardaki batak kokusunun giderilmesi olanaksızdır. Ağırlıkları ve cinslerine göre ayıklanmış oldukları halde 300 - 600 gram arasında gelmektedirler

Tavşan
Aşağı yukarı 800-2000 gram gelen bu hayvanların en makbulleri göcen denen 800-1500 gram arasında 6-12 aylık yavrulardır. An lezzetli zamanları da eylül-mart arasıdır. Bu aylardan sonra gebe ve sütlü olmaları yüzünden lezzetsiz olurlar. Bunların lezzetle yenilebilmeleri için de bu hayvanları yüzdükten sonra 1-2 gün kadar bekletmek gerekir.

Servis edilmeleri
Av yemeklerini; çorba,yumurta, balık yada etten sonra ve sebzeden önce servis yapılmalıdır.

Av hayvanları hakkında bilinmesi gereken konular
A-Bıldırcın ve yaban ördeklerinden başka, çoğunlukla bütün av kuşlarını yolmadan, içleri temizlenmeden, cinslerine göre bunları 2-10 gün arasında bayatlatmak zorunluluğu vardır ve bu bayatlatmak niteliği de, buz dolabı benzeri gibi rutubetli ortamda üst üste istiflenmiş, hatta yan yana sıralanmış şekilde değil de, soğuk ya da serin, faka rutubetsiz yerde çoğunlukla gagalarından,fakat sülün gibi hayvanlarda bacaklarında asılmak suretiyle bekletilmelidir.

B- Yaban ördeği gibi içleri kokan hayvanların ise; tüylerinin yolunması, içlerinin hemen temizlenmesi gerektiği gibi, aynı zamanda da bunların içlerindeki çamur ,balık ve benzeri kokuları gidermek gereği vardır. Bunun için de, temizlenmiş bu hayvanların gerilerinden içlerine, kor haline getirilmiş kızgın birer kömür parçası sokarak kömür sokulan kısımların üstlerini kalınca ıslak bir bezle örtmek ve kömürü içlerinde iyice sönünceye kadar bırakmak, sonrada kömürü çıkararak reçetemizde anlatıldığı gibi bu hayvanların içlerindeki kokuyu yok etmek gerekir. Aksi halde lezzetli kokusuz bir av eti yemek olanaksızdır.

BILDIRCIN IZGARASI (Ortalama kalorisi. 3.265, bir kişiye 1.088)
12 adet bıldırcın
Tuz
1- Tüyleri çıkarılmış (Şekil:1) 12 adet bıldırcının, üstlerini ıslak bir bezle hafifçe ovalamak suretiyle bu hayvanların üstlerine yapışmış olan bütün tüyleri temizledikten sonra (ıslak bez bütün tüyleri toplar) bunların sadece sırtlarından keserek cüzdan gibi ikiye açmalı (Şekil: 6) ve ikiye açılmış bu bıldırcınların bel ve göğüs kemiklerini çıkardıktan sonra,et döveceği ile üstlerine hafifçe vurularak az yassılatmalıdır.

2- Sonra, yassılatmış olduğumuz bu hayvanları tuz ve biberledikten sonra, bunları orta kuvvette kömür ateşinin 4-5 parmak yüksekliğindeki bir yere oturtulmuş tel ızgaraya yerleştirmeli ve kuşların ancak bir tarafı kızardıktan sonra,diğer yanlarını çevirmek sureti ile pişirmeli ve servis yapılmalıdır.

BILDIRCIN IZGARASI (Galetalı) (Ortalama kalorisi: 4.295, bir kişiye: 1.431)
12 adet bıldırcın
400 gr bayat iç ekmek
1 çorba kaşığı margarin
2 bardak galeta tozu tereyağı
1- Daha once anlatıldığı gibi bıldırcınların üst ve içlerini temizlemeli ve az yassılatılmalıdır.

2- Sonra az yassılatmış olduğumuz bu hayvanları tuz ve biberledikten sonra üstlerine erimiş tereyağı ya da margarin sürmeli,sonrada bu bıldırcınları, orta incelikte bir elekten geçirmek sureti ile ufalanmış 400 gr bayat ekmek ya da 2 bardak galeta tozuna batırarak, kuşların her iki tarafını da galetaladıktan sonra bunları hiç harlı olmayan orta kuvvetteki kömür ateşinin 4-5 parmak yüksekliğinde bir yere oturtulmuş tel ızgaraya yerleştirmeli ve kuşların ancak bir tarafı kızardıktan sonra, diğer yanlarını çevirmek sureti ile pişirmeli ve servis yapılmalıdır.

BILDIRCIN ŞİŞTE (Ortalama kalori: 4.660, bir kişiye: 1.554)

12 adet bıldırcın
EKMEKLERİ:
12 adet büyük asma yaprağı
100 gram margarin,
yada rafine çiçek yağı (5 çorba kaşığı)
Tuz
1- Kabukları çıkarılmış , orta kısımlarından yarım parmak inceliğinde dilimlere kesilmiş12 adet francalayı, içinde kızdırılmış 5 silme çorba kaşığı çiçek yada margarin yağı olan tavaya atarak , birer tarafı pembeleştikten sonra, diğer taraflarını çevirmek suretiyle francalaları kızartmalı ve iyice süzülmüş olarak yağdan çıkararak servis tabağına yerleştirilmeli ve bir tarafa bırakılmalıdır.

2- Diğer taraftan da tüyleri temizlenmiş (şekil:2) 12 adet bıldırcının üstlerine ıslatılmış bez ile hafifçe ovalamak suretiyle üzerlerine yapışmış olan tüyleri temizlemeli, sonra da bunların gerilerinin alt kısımlarındaki boşluğu bir bıçakla delercesine kestikten sonra, buradan içlerin, parmak sokmak suretiyle biçimlerini bozmadan içlerini temizlemelidir.

3- Sonra içleri temizlenmiş bıldırcınları, tuzlandıktan sonra her bir bıldırcını enine doğru büyükçe birer asma yaprağına sarmak ve bağlamak suretiyle bedenlerini görünmez hale getirmeli , sonra da bunları uzunluklarına doğru ikişer-üçer olmak üzere şişlere dizdikten sonra , bu şişleri;harlı kömür ateşinin4-5 parmak yüksekliğinde bir yerine oturtmak ve yapraklarının bir tarafları yanarcasına kızardıktan sonra, diğer taraflarını çevirmek suretiyle bıldırcınları 10-12 dakika arasında pişirmeli , sonra da bunları tabaktaki kızarmış ekmeklerin üstlerine oturtmak suretiyle servis yapılmalıdır. (Avrupa'da asma yaprağı sarılmış bıldırcınların üstlerine; bir de ince dilimlenmiş Lar sarmak suretiyle şişe sokmakta ve pişirmektedirler.) NOT:Altlarına kızarmış ekmek yapmadan , bıldırcınları tabağa koymak suretiyle servis yapılabilir.

Tarif-17 BILDIRCIN(Domatesli salçalı) Ortalama kalorisi:5.315, bir kişiye:1.771)
12 adet bıldırcın
500 gr domates (3 büyük)
60 gr margarin (3 çorba kaş.)
ALTININ EKMEKLERİ: SALÇASI:
12 dilim ekmek
40 gr margarin (2 çorba kaş.)
100 gr çiçek yağı (5 çorba kaş.)
1- Tüyleri çıkarılmış(Şekil:1), 12 adet bıldırcının üstlerine ıslatılmış bir bez ile hafifçe ovmak suretiyle bu hayvanın üstlerine yapışmış olan bütün tüyleri temizlemeli, sonra bunların gerilerinin alt kısımlarındaki boşluğu bir bıçakla delercesine keserek ve buradan içlerine parmak sokmak suretiyle bıldırcınların biçimlerini bozmadan içlerini temizlemeli ve bir tarafa bırakmalıdır.


2- Sonra,bir tencereye 2 silme çorba kaşığı tereyağı yada, margarin, kabukları ve çekirdekleri çıkarılmış ve gayet küçük parçalara kesilmiş 3 büyük domates ile 1 tatlı kaşığı da tuz koyarak, tencerenin kapağını kapatmalı ve küçük ateşe pişmeye bırakmalıdır.

3- Domatesler pişmekte iken diğer taraftan da bir tavaya 3 silme çorba kaşığı margarin koyarak, yağı kızdırmalı, sonra kızdırılmış bu yağa içlerini temizlemiş olduğumuz bıldırcınları atarak her tarafı nar gibi oluncaya kadar devamlı çevirerek kuvvetli ateşte 5 dakika kızartılmalı sonra kızartmış olduğumuz bu bıldırcınları tavadaki yağı ile birlikte pişmekte olan domateslere katarak, tencerenin kapağını kapatmalı ve bıldırcınları 30 dakika daha domateslerle pişirmeli.

4- Bıldırcınlar pişince; tencereden çıkararak, bunları kabukları Salça koyulaşınca; ateşten alarak, bu içi, kenar kabukları çıkarılmış ve 4 cm en, 6 cm boy ve yarım cm inceliğinde kesilmiş ve her iki tarafı da 5 çorba kaşığı çiçek yağında kızarmış 12 dilim ekmeğe oturtmalı kuşların üstüne kalan salçayı dökmeli ve servis yapmalıdır

Tarif-18 BILDIRCIN KIZARTMASI FIRINDA(Roti) (Ortalama kalorisi: 3.610, bir kişiye:1.204)
12 adet bıldırcın
50 gr margarin ( 2.5 çorba kaş.)
50 gr sadeyağ yada margarin
Tuz
1- Tüyleri çıkarılmış(Şekil:1), 12 adet bıldırcının üstlerine ıslatılmış bir bez ile hafifçe ovmak suretiyle bu hayvanın üstlerine yapışmış olan bütün tüyleri temizlemeli, sonra bunların gerilerinin alt kısımlarındaki boşluğu bir bıçakla delercesine keserek ve buradan içlerine parmak sokmak suretiyle bıldırcınların biçimlerini bozmadan içlerini temizlemeli ve üstlerini ovarcasına tuzlamalıdır.

2- Sonra, bir tavaya, yada küçükçe bir tepsiye iki buçuk silme çorba kaşığı margarin koyarak ,yağı kızdırmalı, sonra kızdırılmış bu yağa temizlemiş olduğumuz bu bıldırcınları katarak, ikide bir çevirmek sureti ile hayvanların her tarafı pembe renk alıncaya kadar kuvvetli ateşte 5 dakika kadar kızartmalı, sonrada tavaya veya tepsiye koyarak kızgın fırına sürülmeli, fırında 7-8 dakika piştikten sonra servis yapılmalıdır.




KAZ KIZARTMASI (Ortalama kalori: 7.960, bir kişiye:2653)

1 kaz palazı
3 diş sarımsak
120 gr tereyağı ya da margarin
1 bardak su 150 gr soğan (2 orta)
2 demet maydanoz
80 gr havuç (2 küçük)
Tuz
Bu reçetede gösterilen malzeme ile hindi kızartması tariftinde anlatıldığı şekilde tencere ya da fırında hindi kızartması gibi yapılmalıdır, yalnız kazı pişirmek için tencereye koymada önce içine iki demet maydanoz sokulmalıdır.
KAZ DOLMASI
Temizlenmiş bir kazı bol suda haşlayınız, süzünüz, kurulayıp kızartınız. Kazın ciğer ve benzeri organlarından acısını ayırınız, biraz haşlayınız; kalın tencereye koyunuz. İçine çok ince çentilmiş iki üç soğan, İki kaşık tereyağı, biraz fıstık, üzüm atınız, birazda tuz serpip kuvvetli ateşte 10 dakika çeviriniz. İstenen miktarda pirinç koyarak pembeleşinceye kadar kızartınız. Sonra tencereyi hafif hafif silkerek; pirinç kabarıp ilik oluncaya kadar karıştırınız. Pişince tabağa alınız, kazı parçalayıp üzerine diziniz.
KAZ YAHNİSİ DOMATESLİ
Temizlenmiş bir kazı doğrayınız, haşlayıp süzünüz. Üzerine bir soğan çentiniz, iki kaşık tereyağı ile tencerede kuvvetli ateşte tahta kaşıkla soğanlar pembeleşinceye kadar karıştırınız. Sonra biraz un serpip etleri de kızartıp orta ateşe çekin. Başka bir tencereye olgunlarından 8-10 domates doğrayınız. Etlerle bir oluncaya kadar kaz suyu ile kaynatıp süzünüz. Ya da kaz suyu ile bir kaşık pelte eziniz, soyulmuş küçük soğanlarla kaz tenceresine atınız. Tuz ve baharat ekiniz, kapalı kapta yavaş yavaş pişiriniz. Kestane büyüklüğünde yirmi parça patatesi tereyağı ile kızartınız,tencereyi indirmeden iki üç dakika önce içine atınız. NOT: Böyle yahnilerde küçük soğanlardan uygun miktarda soymalı, haşlanan etin süzülüp yağı alınmış suyu biraz haşlamalı,yahniyi indirmeden 5-6 dakika önce patates yerine tencereye atılmalıdır. Böyle gayet lezzetli olur. Yahniler bol soğan koymaktan kaçınılmamalıdır.
KAZ CİĞERİ İLE SOTE
Kaz ciğerini haşlayıp süzünüz, ufak ufak doğrayınız. Kuşhaneye bir kaşık tereyağı koyunuz. Üzerine 2 soğan, 1 baş sarımsak doğrayınız,kuvvetli ateşte tahta kaşıkla çeviriniz. Soğan pembeleşince ciğeri atınız, bir avuç un, biber, baharat, kekik serpip beş dakika karıştırınız. Ciğerlerle bir oluncaya kadar süzülen su ile yarım kadeh sirke koyup kapalı olarak yarım ateşte pişmeye bırakın. Suyu çekildikçe süzülmüş suyu ile sulandırın, iyice pişince kıyılmış maydanoz karıştırınız. Bir kaşık et suyu ile bir iki yumurta çalkalayın, karıştıra karıştıra soteye yedirip indiriniz.
NOT: Bu tertip bir kaz ciğeri içindir. Ciğer iki olursa sirkeyi arttırmaya gerek yoktur yalnız un ve yumurtayı yarısı kadar arttırmak gerekir.

ÖRDEK FIRINDA (Ortalama kalorisi: 2.640, bir kişiye. 880)
3 adet ördek palazı
1 kahve fincanı su
30 gr tereyağı ya da margarin
3 demet maydanoz
(4 çorba kaşığı) Tuz
1- Üç palaz ördeği içinde rahatça çevirebilecek olduğumuz bir tepsiye; tüyleri yolunmuş, içi temizlenmiş, tütsülenmiş (Şekil: 1, 2, 3 ), yıkanmış, üstü ovulurcasına tuzlanmış ve limonlanmış, sonrada ayakları arkasına geçirilmiş (Şekil:4) 3 palaz ördek koyarak bunlara; 1 kahve fincanı su ile 4 silme çorba kaşığı da yağ ilave etmeli, sonrada tepsiyi kızgınca fırına sürerek, her 3-4 dakikada bir içindeki yağdan kaşıkla alınıp pişmekte olan ördeklerin üzerine dökülmeli ördeklerin her tarafı nar gibi oluncaya kadar aşağı yukarı 50-60 dakika pişmeye bırakılmalıdır. (Birde ördeklerin bir tarafı kızarmadan diğer taraflarını çevirmemek gerekir.)

2- Ördekler iyice kızarıp ta pişmiş hal alınca,fırının sıcaklığı azaltılmalı ve tepsideki ördeklerin üzerine bir tabak kapatılmalı,sonrada tepsiyi fırından alarak, bunları uzunluklarına doğru ortadan kesmeli, kesilmiş olarak bir tabağa yerleştirilmeli ve servis yapılmalı NOT: Ördekler salçasız olduğunda, piştiği sularını süzgeçten geçirerek ve üstlerine dökülerek servis yapılır.